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绍三鲜是绍兴特有的菜品,配料有鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等,放在一起烹制而成。光是视觉就是满分,尝一口肉皮柔软,丸子鲜嫩,清香顺滑。可以在一道菜中品尝到多种不同风味。

制作方法

主料:
肉馅100g 草鱼陷100g
鹌鹑蛋10个 鸡胸脯(鸡块)100g
河虾50g 茭白(竹笋)30g
红萝卜30g 水发黑木耳30g
水发香菇30g 鸡蛋2个
丝瓜(时蔬如上海青、娃娃菜等)250g

步骤:

1. 制作鱼圆:草鱼中段去除鱼骨和鱼红,加生姜和小葱白剁成细泥,加入蛋清和淀粉,顺一个方向搅拌,搅拌至出现胶质状,再加入适量盐和分次加入水继续搅拌。锅里加足够的水,烧开后立即停火,用小勺做鱼圆轻轻放入水中,当鱼圆全部下锅后,再次开火(中小火),直至鱼丸全部慢慢浮起即可捞出; 

2. 制作肉圆:肉馅加生姜末、淀粉、盐,顺一个方向搅拌,搅拌至上劲。鱼圆制作完成锅中留汤,用小勺做肉圆轻轻放入水中,当肉圆全部下锅后,开火(中小火),直至肉丸全部慢慢浮起即可捞出;

3. 制作蛋皮:做鱼圆用掉蛋清的鸡蛋黄加个鸡蛋打均匀,淀粉加水调均匀,将淀粉水加入鸡蛋浆中拌和均匀,平底锅倒入少量油,倒入鸡蛋液,小火烫成鸡蛋饼,烫熟后盛出切丝。

4. 配料准备:30g水发香菇切丝,30g水发黑木耳切丝,30g茭白切片,30红萝卜切片。

5. 配料准备:10个鹌鹑蛋煮熟去壳,50g鸡肉出水切片或者手撕鸡丝,50g河虾洗净,肉圆、鱼圆各10个。

6. 配料准备:250g丝瓜去皮切成滚刀块。

7. 锅中加适量油,加入生姜丝和小葱段,小火炒香,加入黑木耳丝、香菇丝、红萝卜片、茭白片,略微翻炒,加入汆肉圆和鱼圆剩下的原汤,大中火烧开后放入丝瓜块。

8. 当丝瓜烧至八成熟时,加入适量的盐,开始依次放入鹌鹑蛋、河虾、肉圆、鸡肉片、鱼圆、鸡蛋丝,中火煮5~10分钟即可出锅。

小贴士
1、绍三鲜讲的是原汁原味,去腥增香就用了生姜和小葱,佐料只放了盐,其实在拌肉馅、鱼馅和最后烧汤时应该分别加入适量绍兴酒;

2、本次未找到猪肚丝和炸猪皮,有条件全部放齐味道会更好;

3、各种配菜可以根据时节调整,新鲜的时令菜才是最鲜美的。

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